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超强科普从芒果到只差一

2021-09-18 来源:

超强科普:从芒果到Mango Purée,只差一个芙蕾杰的距离…

/ 文末双重福利 见者有份 /

魔都的天是娃娃的脸说变就变,昨天羽绒服现在就恨不得穿短袖。我有预感夏天说到就要到了(那你还真的是棒棒呢)又是一个撸冰品的好季节啊。

讲真,夏天各种应季的果味系列冰品、甜点、饮料之类简直是掏光钱包的小能手;不管是新鲜水果还是冷冻果泥,在烘焙人眼里几乎和钱能直接划等号了。

所以,今天我又双叒叕要化身大家最喜欢的科普小能手啦,科普对象就是它—果泥(purée)。

什么是果泥?

用通俗易懂的话来解释的话,什么是果泥应该这样回答:

果泥的制作工序为:在工厂将水果清洗干净并去皮、去核、去渣,压榨成泥状,迅速冷冻;使用时,解冻按需取用即可。

更白话一点来说,果泥它就是把新鲜水果压榨成果泥、经过高温瞬间灭菌,无菌灌装、冷冻保存的一种常见烘焙原料。

因为它的制作过程只是水果形态的物理变化,不添加任何防腐剂,所以果泥必须-18℃冷冻储存。

/解冻后的果泥状态/

看完这些,我觉得其实从水果到果泥,只是改变了水果的形态和保存方式及温度而已,比如芒果,洗干净、撕开果皮、用勺子挖出果肉再捣成泥、最大限度保持水果的自然风味,所以很多chef喜欢它也不是没有道理的,毕竟天然又健康嘛。

果泥在烘焙中的应用

貌似在常规认知中,果泥在烘焙中大多都用来调味,比如做夹心、奶油之类,但其实它的应用范畴远不止于此。

不止是烘焙,果泥其实可以被广泛用在餐饮业中:

制作蛋糕胚、慕斯、夹心、甜品、冰淇淋、布丁、饮品、调酒、果汁及装饰等…

>> 用于制作蛋糕胚 > 用于慕斯、淋面制作 > 用于甜品、冰淇淋、布丁、夹心制作 > 用于饮品、调酒、果汁及装饰 酸性果泥不要直接接触奶油类,否则会分离

> 使用时需调配其他材料一起拌匀比较安全

果泥应用搭配技巧:同色系的水果搭配一起会很融合,比如芒果、百香果、菠萝,又比如草莓、覆盆子、蓝莓

6、越多口味果泥搭配在一起风味越好吗?

当然不是,果泥口味的搭配并不太适合很多种口味混合在一起,一般情况下它可以和香料混合,芒果和Jelly、树莓和荔枝或者玫瑰、热情果和芒果等等,处理好口感平衡即可

/ 百香果+芒果 /

/ 草莓+蓝莓 /

前面有提到果泥的应用范围很广,其实在甜点师眼里,即使是同一款单品,也可以用不同口味的果泥创作出整个系列,比如芙蕾杰蛋糕。

芙蕾杰(Fraisier)是传统法式西点里极为经典的一款作品,Fraisier直翻译过来就是“法式草莓夹心海绵蛋糕”的意思。

传统的芙蕾杰是在被分切成数层的法式海绵蛋糕体的各层中夹入含有樱桃酒的果露、含樱桃酒的奶油酱以及草莓,表面再涂上粉红色的奶油酱,并以草莓来做装饰的甜点。

至今芙蕾杰有很多种版本,但是无论怎么变,千层卷的形态一直都没变。

柠檬凤梨芙蕾杰

树莓芙蕾杰

芒果百香果芙蕾杰

我一直都坚信只有专业的人才能做专业的事儿,就像今天的科普贴一样:真正专于果泥工艺和应用的必须得是行业里的专家。

悦高(高师傅)食品有限公司,成立于2007年,公司总部设立于中国广州,是一家专注于研发、生成、水果制品的企业;旗下拥有“高师傅”“果心怡”两大品牌,多年来一直坚持品牌产品的创新。

/ 果心怡系列部分果泥产品 /

反而人事部成了全公司最忙碌的部门了。楚戈一位在络公司做人事的朋友 / 果心怡 芒果冷冻果泥 /

果含量>90%,源自印度阿方索,世界黄金产区,天然浓香

/ 果心怡 红树莓冷冻果泥 /

果含量>90%,果中珍品,红果之王

/ 果心怡 蓝莓冷冻果泥 /

果含量>90%,源自世界黄金产区,蓝莓野味充足

/ 果心怡 柠檬冷冻果泥 /

果含量>90%,新鲜好柠檬,方便又简单

哝,配方准备好了,所有的伊粉,均可获得下面这款超高颜值的芒果百香果芙蕾杰蛋糕配方。

别急,今天的福利还没结束!

或者告诉我你最喜欢的果泥口味搭配是什么,为什么?

截止30号,我会

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本文相关词条概念解析:

果泥

果泥,由其词来看,为水果的泥状流体形态。这一词在中国2010年才出现,其主要作用于鲜活果汁的原材料,其制作工序为:在工厂将水果清干净并去皮,去核,去渣,压榨为泥状,迅速冷冻。在食用时,将其解冻,加纯净水搅拌即可;是目前最接近水果现榨口感及营养的标准化流程。目前全球超过95%的水果品种可运用此种工艺制作。

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